Sicurezza Alimentare

Sicurezza Alimentare

LA SICUREZZA ALIMENTARE

 •1.        REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DELLE IMPRESE ALIMENTARI

 1.1. Che cosa significa in pratica la registrazione delle imprese alimentari?

L’articolo 6, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 852/2004 prescrive che le imprese alimentari siano registrate presso l’autorità competente.

La registrazione ha lo scopo di permettere alle autorità competenti degli Stati membri di sapere dove sono situate le imprese alimentari e quali sono le loro attività, affinché possano effettuare, quando lo ritengano necessario, i controlli ufficiali secondo i principi generali di cui all’articolo 31 del regolamento (CE) n. 882/2004, che impone alle autorità competenti degli Stati membri di stabilire le procedure che devono seguire gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti che chiedono la registrazione.

La registrazione deve consistere in una procedura semplice, per mezzo della quale l’autorità competente è informata dell’indirizzo dello stabilimento e delle attività in esso svolte. Se tali informazioni sono già state notificate, ad esempio nel caso di registrazioni effettuate in relazione a finalità ambientali o di salute degli animali o per altre finalità amministrative, possono anche essere utilizzate ai fini dell’igiene alimentare.

Alcune imprese operano nel campo dell’intermediazione commerciale, ossia si occupano dei movimenti di prodotti alimentari tra fornitori o tra questi e i dettaglianti, senza che ciò implichi necessariamente la manipolazione dei prodotti alimentari e neppure il loro stoccaggio presso la sede dell’impresa (che può in realtà essere costituita solo da un ufficio). Purché corrispondano alla definizione di “impresa alimentare” o di “operatore del settore alimentare”, l’obbligo di registrazione vale anche per queste imprese.

 

Il riconoscimento delle imprese alimentari

La normativa comunitaria impone che determinate imprese alimentari che trattano prodotti alimentari d’origine animale possano immettere i loro prodotti sul mercato solo se sono state riconosciute dall’autorità competente. Per maggiori informazioni si veda la sezione 4 del documento d’orientamento sull’applicazione di talune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari d’origine animale.

 

Il riconoscimento delle imprese alimentari a norma della legislazione nazionale

Il regolamento consente agli Stati membri di imporre il riconoscimento di imprese alimentari per le quali la legislazione comunitaria (compreso il regolamento (CE) n. 853/2004) non prevede l’obbligo di riconoscimento.

Se gli Stati membri ricorrono a questa procedura, la legislazione comunitaria non impone l’uso di un marchio d’identificazione né alcuna restrizione all’immissione sul mercato di prodotti alimentari provenienti da stabilimenti soggetti a una procedura nazionale di riconoscimento.

 

2 MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA IN MATERIA DI IGIENE E DI APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP

Gli articoli 7-9 del regolamento riguardano l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

Per quanto utilizzati su base volontaria, tali manuali permettono ai settori alimentari (al livello della produzione primaria e a quello successivo) di definire in modo più dettagliato in che modo gli operatori debbano agire per rispettare gli obblighi legali espressi in termini più generali nel regolamento.

La nuova normativa in materia d’igiene alimentare contiene una serie di prescrizioni che:

– lasciano all’operatore del settore alimentare uno spazio di discrezionalità: a questo scopo nel regolamento sono introdotti i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” e “sufficiente” (per es.: “deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi”; “la pulitura e la disinfezione delle attrezzature devono aver luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di

contaminazione”), o

– sono formulate come un obiettivo per raggiungere il quale l’operatore del settore alimentare deve dotarsi dei mezzi necessari (per es., per quanto riguarda gli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi, “qualsiasi procedimento di trattamento termico deve impedire che il prodotto subisca contaminazioni durante il processo.”

I manuali di corretta prassi operativa sono uno strumento utile ad aiutare gli operatori del settore alimentare a:

– valutare in termini di necessità, opportunità, adeguatezza o sufficienza una determinata prescrizione, per es. a stabilire qual è il numero sufficiente di lavabi, e

– a stabilire in che modo si possano raggiungere gli obiettivi che sono definiti  nel regolamento, per es. a determinare quale deve essere la frequenza della pulitura e disinfezione delle attrezzature.

I manuali possono anche utilmente comprendere procedure destinate ad assicurare una corretta applicazione del regolamento, per es.:

-procedure destinate ad evitare rischi al livello della produzione primaria,

-procedure di pulizia e disinfezione da seguire nelle imprese alimentari,

-procedure di lotta antiparassitaria,

-procedure che garantiscano il rispetto dei principi HACCP

 

•2.    DOCUMENTAZIONE

 Il regolamento impone agli operatori del settore alimentare l’obbligo di predisporre, secondo le procedure basate sui principi HACCP, una documentazione commisurata alla natura e alla dimensione dell’impresa.

 

Anche se il regolamento non lo prescrive, è consigliabile che gli operatori del settore alimentare predispongano altri documenti che possano contribuire al raggiungimento degli obiettivi del regolamento, tenendo conto di quanto segue:

Documentazione relativa a requisiti strutturali

La documentazione può riferirsi ai requisiti strutturali per chiarire una serie di norme di carattere generale contenute nel regolamento, per es.:

nell’allegato II, capitolo II, punto 1, lettere a) e b), è prescritto che i pavimenti e le pareti siano “di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere utilizzati appropriatamente”; alla lettera f) che le superfici in generale siano di “materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo”;

nell’allegato II, capitolo III, punto 2, lettera b), è prescritto che le superfici in contatto col cibo devono essere di “materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo”.

Documentazione relativa a requisiti operativi

La documentazione può riferirsi a requisiti operativi, per es.:

allegato II, capitolo IX, punto 4: “occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti “;

la necessità di giustificare le scelte per quanto riguarda i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” e “sufficiente”;

le procedure e le registrazioni basate sui principi HACCP.

Nel suo insieme, questa documentazione costituirà procedure operative che sono un elemento importante per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

Esistono diverse possibilità di predisporre questa documentazione:

i manuali di corretta prassi operativa possono contenere in parte o in tutto la

documentazione necessaria;

le imprese alimentari possono decidere di predisporre una documentazione specifica adatta alla loro situazione;

secondo le procedure basate sui principi HACCP (tenendo conto della flessibilità necessaria per le imprese alimentari, in particolare per le piccole imprese).

La documentazione può essere costituita da risultati di prove di laboratorio, rapporti sulla lotta antiparassitaria, misure della temperatura e da citazioni della letteratura, documentazione del fornitore dei materiali da costruzione ecc.

3. QUESTIONI TECNICHE (ALLEGATI)

 

 Trattamento termico (allegato II, capitolo XI)

Nel caso di un trattamento termico di alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente sigillati, il regolamento impone agli operatori del settore alimentare di applicare un procedimento di trattamento termico conforme a una norma riconosciuta a livello internazionale. Tali norme sono state ad esempio definite dal Codex Alimentarius:

Codice delle pratiche igieniche per il latte e i prodotti lattiero-caseari

(CAC/RCP 57-2004).

Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per le conserve non acidificate o acidificate di prodotti alimentari naturalmente poco acidi (CAC/RCP 23-1979, rev. 2. 1993).

Codice delle pratiche igieniche per le conserve di alimenti poco acidi trasformati e confezionati asetticamente (CAC/RCP 40-1993).

Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per il pesce in

conserva (CAC/RCP 10-1976).

 

 Formazione (allegato II, capitolo XII)

La formazione è uno strumento importante per assicurare l’efficace applicazione di buone pratiche igieniche.

La formazione di cui tratta l’allegato II, capitolo XII del regolamento deve essere corrispondente alle mansioni ricoperte dal personale dell’azienda alimentare e appropriata in relazione all’attività da svolgere.

Esistono vari modi per impartire una formazione: formazione all’interno dell’impresa, organizzazione di corsi di formazione, campagne d’informazione promosse da organizzazioni professionali o dalle autorità competenti, manuali di buone pratiche ecc.

Per quanto riguarda la formazione HACCP per il personale delle piccole imprese, va tenuto presente che tale formazione deve essere proporzionata alla dimensione e alla natura dell’impresa e deve riferirsi al modo in cui il sistema HACCP è applicato nell’impresa alimentare. Se sono utilizzati manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi HACCP, la formazione deve contribuire a familiarizzare il personale con il contenuto di tali manuali. Nelle imprese alimentari in cui la sicurezza può essere ottenuta applicando determinate prescrizioni di base, la formazione deve essere adattata a tale situazione.

 

Trasporto (Allegato II, capitolo IV)

Al fine di proteggere i prodotti alimentari e di mantenerli adatti al consumo umano fino al momento della consegna è necessario ricorrere ad adeguati sistemi di trasporto.

In caso di trasporto di prodotti alimentari sfusi (ovvero di prodotti alimentari non confezionati o non imballati, che si trovano a contatto diretto con la superficie di contatto dell’unità di trasporto e con l’atmosfera) in liquidi, granulari o in polvere, il regolamento impone alle imprese del settore alimentare di utilizzare mezzi riservati al trasporto di prodotti alimentari.

Tale prescrizione si basa sull’aumentato rischio di contaminazione ampliamente documentato e dovuto alla natura dei prodotti alimentari in questione – in caso di trasporto in veicoli o contenitori precedentemente utilizzati per altri fini. Tale rischio permane anche dopo la pulizia dei mezzi di trasporto in questione.

Giacché il termine “granulare” significa sia “in forma granulare (in chicchi)” che “granuloso”, sono state poste numerose richieste di precisazione. In linea generale apparirebbe logico limitare il requisito ai prodotti alimentari per i quali la forma granulare è dovuta alla trasformazione (ad esempio allo zucchero), o ai chicchi parzialmente lavorati, lavati o interamente lavorati, destinati ad essere imballati/condizionati per la vendita al consumatore finale. Dovrebbero di conseguenza essere esclusi i prodotti primari come i cereali che successivamente al raccolto e prima di essere destinati al consumo umano – devono essere sottoposti a un trattamento, con o senza trasformazione.

 

Acqua pulita (Allegato I e Allegato II, capitolo VII)

Il requisito in base al quale le imprese del settore alimentare devono possibilmente utilizzare acqua pulita viene ripreso in varie parti dei regolamenti in materia di igiene.

Nei casi in cui la produzione primaria prevede la manipolazione di pesci o molluschi bivalvi vivi, per evitare contaminazioni è necessario usare acqua potabile o acqua pulita (acqua di mare pulita o acqua dolce di qualità equivalente):

Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per: [….] (d) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;’ (Allegato I, parte A, (II)(4)(d) del regolamento (CE) n. 852/2004); Disposizioni simili sono previste per le manipolazioni di prodotti della pesca o di molluschi bivalvi non rientranti nel quadro della produzione primaria:

Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l’acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Se si usa acqua pulita è necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura, in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.’ (Allegato II, capitolo VII, punto 1, lettera b) del regolamento (CE) n. 852/2004);

‘[…] l’acqua di mare pulita può essere usata per trattare e lavare i prodotti della pesca, produrre ghiaccio destinato alla refrigerazione dei prodotti della pesca e a raffreddare rapidamente i crostacei e i molluschi dopo la loro cottura’ (Allegato III, sezione VIII, punto 3, lettera c) del regolamento (CE) n. 853/2004).

 

Osservazioni concernenti le condizioni di utilizzazione dell’acqua:

Sia nell’ambito della produzione primaria che durante l’ulteriore manipolazione dei prodotti della pesca o dei molluschi bivalvi vivi, successiva alla produzione primaria, devono essere adottate misure volte a garantire che l’acqua pulita utilizzata non sia fonte di contaminazione per i prodotti della pesca o per i molluschi bivalvi vivi in questione. Le imprese devono prevedere procedure di controllo e di documentazione quanto alla sicurezza e alla qualità dell’acqua. Tali misure vanno riprese nelle procedure basate sull’HACCP ogniqualvolta debba essere utilizzata acqua pulita in una qualunque fase successiva alla produzione primaria.

È compito dell’autorità competente valutare se le procedure elaborate dalle imprese siano sufficienti e se vengano applicate correttamente, e accertare che non comportino rischi per i consumatori.

Quando decidono di utilizzare acqua pulita, o quando elaborano le procedure basate sull’HACCP, le imprese del settore alimentare devono porre attenzione a vari aspetti, in particolare:

all’analisi della composizione dell’acqua (compresa la ricerca di eventuali agenti inquinanti di origine chimica o microbiologica, di alghe tossiche, ecc.) presso il punto di alimentazione idrica, nonché delle sue eventuali variazioni (effetti stagionali, flussi dipendenti dalle precipitazioni, ecc.) per garantire l’assenza di microorganismi, di sostanze nocive o di plancton marino tossico in quantità tali da avere un’incidenza diretta o indiretta sulla qualità sanitaria dei prodotti alimentari.

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