24 Nov PROGETTO 59711 PSR MARCHE 2014-20 SOTTOMISURA 16.1
PROGETTO “Ghiande: una risorsa del paesaggio e della tradizione alimentare marchigiana da riscoprire e valorizzare”finanziato dal PSR MARCHE 2014 – 2020 Sottomisura 16.1 – Sostegno alla creazione e al funzionamento di Gruppi Operativi del PEI Azione 2 “Finanziamento dei Gruppi Operativi” prog.59711
IL PROGETTO ATTIVITA’ REALIZZATE
L’ambizione del progetto è quello di riportare alla luce una risorsa alimentare dimenticata, rappresentata dalle ghiande di roverella (Quercus pubescens Wild., 1805) e alimenti derivati (farine, pane, biscotti, pasta, olio), di ripristinare il relativo know-how tecnico-produttivo e di ri-creare una filiera agroalimentare ad alto valore aggiunto nell’area del cratere, un territorio ancora relativamente integro dal punto di vista ambientale, con un alto livello di biodiversità e buono stato di conservazione della qualità delle acque e del suolo e paesaggi agrari ancora intatti.
L’emergenza Covid-19 ha infatti rivelato tutta la fragilità del sistema agro-alimentare globalizzato (carenza di manodopera, limitazioni nei trasporti, reperibilità di materie prime, lockdown nazionali ed internazionali ecc) e posto una grande enfasi sulla “ri-generazione” delle filiere locali/nazionali sicuramente più resilienti alle crisi globali, climate & environmental smart e nelle quali le risorse naturali locali (ghiande, suolo, alberi, acqua, paesaggio) sono usate in maniera sostenibile. Tradizionalmente, le ghiande erano usate non solo per l’alimentazione animale, ma anche per quella umana. Varie fonti storiche riportano un loro ampio uso su scala globale in particolare per la preparazione di farine ed alimenti derivati, quali pane, polenta, farinate, caffè. A questo riguardo, le ghiande costituivano una risorsa essenziale (un vero e proprio “salva vita”) per superare annate particolarmente difficili per la scarsa produzione di cereali (grano, orzo, farro). Del resto, nella storia dell’umanità si è sempre fatto ricorso alla raccolta di frutti spontanei “naturali”, tra i quali le “erbe di campo”, funghi, frutta selvatica e ovviamente, castagne e ghiande. Nei paesi mediterranei, ed in particolare in Spagna, Portogallo, Marocco e Grecia la tradizione dell’uso alimentare delle ghiande è rimasta viva, ed in tempi recenti si è registrato un rinnovato interesse per questa risorsa spontanea con la creazione di micro-filiere locali ad alto valore aggiunto. Questa tradizione è anche ben documentata in Italia, in particolare in Sardegna, dove ancora oggi (anche se solo a livello dimostrativo), viene prodotto ad Urzulei nell’Ogliastra, un pane di ghianda denominato lande cottu (conosciuto anche con altri nomi, come panispeli, lande kinabba); “un pane primordiale, ricavato dalle sacre querce” così è stato descritto per la prima volta da Plinio il Vecchio nel I secolo D.C. Anche nelle Marche ci sono innumerevoli fonti bibliografiche che attestano questo antico uso alimentare delle ghiande per la produzione di pani noti generalmente come il pane di biade, composto da miscele di farine di ghianda, fava, mais (ed altre misture di cereali “inferiori” come miglio, segale, sorgo) da accompagnare con erbe di campo. Inoltre, a riprova di questa storica “relazione” delle Marche con le ghiande, diversi fitonimi regionali ne richiamano l’uso per l’alimentazione umana. Di particolare interesse è il gruppo di quercenoto come “Querce castagnole” che è ubicato nel comune di Ussita (MC) (identificate come roverella, Quercus pubescens). Secondo la tradizione locale sembra che le piante siano state messe a dimora nel ‘600 dal Governo Pontificio per far fronte alle periodiche carestie, in quanto a differenza dei paesi vicini, nella zona non erano presenti castagneti. Il fitonimo indicherebbe che la farina prodotta con le ghiande di queste piante venisse utilizzata come surrogato della farina di castagne. Nelle Marche, oltre alla produzione di farine, in tempi storici le ghiande venivano anche usate per la produzione di un olio a scopo alimentare. Studi recenti hanno evidenziato le enormi potenzialità delle ghiande e suoi derivati, come alimento funzionale, e promosso la loro ri-introduzione nella dieta umana. Le ghiande costituiscono, attualmente, un sottoutilizzato “forest healthy food” che è costituito da carboidrati (50-60%, con alti livelli di fibre [25-35%]), proteine (6-8%), grassi (25-35%; prevalentemente mono [20%] e polinsaturi [6%]), vitamine (A e E in particolare), sali minerali (calcio, ferro, magnesio, potassio, fosforo), oltreché di numerosi composti bioattitvi (polifenoli, es quercitine). Le ghiande sono anche prive di glutine, hanno important proprietà antiossidanti, antitumorali e cardioprotettive, atte a contrastare malattie degenerative quali Alzheimer, diabete, arteriosclerosi. Inoltre, le ghiande anche in relazione al loro elevato contenuto in polifenoli (es. quercitine), posseggono attività antibatteriche ed antivirali.
Tuttavia, la composizione quali-quantitativa dei nutrienti e dei composti bioattivi delle ghiande è molto variabile ed influenzata da fattori intrinseci, di tipo genetico (specie – tendenza ibridazione) e fisiologico (grado di maturazione) ma anche da fattori legati all’origine geografica, clima, e le caratteristiche chimico-fisiche e biologiche del suolo. Condizioni di disturbo (vicinanza di strade) possono alterare la composizione chimica delle ghiande in relazione all’accumulo d’inquinanti nel suolo con effetti negativi sulla funzionalità della sua componente biologica (ciclo dei nutrienti, decomposizione).
L’utilizzo di ghiande per alimentazione umana necessita, però, di mettere in atto alcuni accorgimenti tecnologici per controllare il loro contenuto di tannini e prevenire il rischio di contaminazione damicotossine. Alti quantitativi di tannini conferiscono sensazioni boccali non gradite (allappante) e possono ridurre la digestione proteica, mentre se ingeriti in piccole quantità possono avere un effetto positivo sulla risposta glicemica e lipidica (colesterolo e trigliceridi) postprandiale . Non sono disponibili dati su eventuali contaminazioni di ghiande e/o prodotti derivati. Studi condotti sulle castagne hanno evidenziato la diffusa presenza di micotossine (ocratossina A e aflatossine) nei frutti secchi e nelle farine, evidenziando che la contaminazione occorre principalmente nelle fasi di post-raccolta. Sarà necessario ottimizzare il processo di trasformazione delle ghiande in farina al fine di favorire la riduzione del contenuto di tannini e sfavorire l’insorgere di contaminazioni fungine mediante attento controllo dell’umidità e implementazione di pre-trattamenti (es. lisciviazione, tostatura, germinazione, maltazione).
Sarà anche necessaria un’attenta analisi dei processi di trasformazione delle ghiande in farina ed eventuale estrazione di olio di ghianda, nonché il loro utilizzo in preparazioni alimentari (es pane, pasta, biscotti). Il processo di sviluppo ed ottimizzazione dei processi sarà realizzato a stretto contatto tra la componente universitaria, gli agricoltori, aziende di trasformazione alimentari e consumatori per garantite un trasferimento efficace dei risultati del progetto alla luce di considerazioni legate non solo all’accettabilità e sicurezza dei prodotti, fattibilità tecnica, ma anche di sostenibilità economico-finanziaria.
OBIETTIVI DEL PROGETTO
Alcuni tra gli obiettivi che il progetto BioAcornScape si propone sono:
1) Analizzare il nesso salute del suolo-qualità dell’alimento ai fini della salubrità alimentare (food safety);
Nel medio/lungo periodo cioè oltre la durata del progetto, a:
2) Preservare e valorizzare in chiave funzionale, estetica e produttiva l’antico paesaggio agrario della Regione Marche (seminativi arborati con querce).
3) Preservare e possibilmente incrementare grazie alle querce (isolate/filari) presenti nei campi agricoli, iservizi ecosistemici ad esse associate, a beneficio della salute dell’ecosistema e delle colture agricole consociate, e riassumibili in: a) riduzione dell’erosione del suolo; b) fitodepurazione di acqua e risanamento del suolo; c) incremento della biodiversità (come corridoi ecologici e habitat di specie animali e vegetali); d) sequestro di carbonio e incremento della sostanza organica dei suoli agricoli; e) contenimento degli attacchi dei parassiti.
MEMBRI GRUPPO OPERATIVO
Il partenariato del G.O. è costituito dai soggetti di seguito indicati:
LA BIOLOGICA SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA, con il compito di capofila/capoprogetto,
SOCIETA’ AGRICOLA LA MARCA DI SCAGNETTI FRANCESCO E C. SOC. SEMPLICE, partner di progetto, impresa agricola,
UNICAM – UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI CAMERINO, partner associato di progetto come soggetto operante nel campo della ricerca sperimentazione agricola
UNIMC UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI MACERATA, partner associato di progetto come soggetto operante nel campo della ricerca sperimentazione agricola
ALMA FOOD srl, partner di progetto soggetto operante nel campo della trasformazione,
L.A.B. DI BELLESI LUIGI, partner di progetto soggetto operante nel campo della trasformazione,
IMPRESA VERDE MARCHE SRL, partner di progetto soggetto operante nel campo del trasferimento di conoscenze e informazioni nel settore agricolo/forestale/agro-alimentare
ATTIVITA’ DI COMUNICAZIONE E DIVULGAZIONE